Champiñones al ajillo con chistorra: el sabor que nace del fuego

Hay platos que forman parte de la memoria de cada casa. En la mía, los champiñones al ajillo siempre han sido ese recurso infalible que preparo casi sin pensarlo, pero que, aun así, nunca dejan de despertar ese “mm… qué rico huele” cuando alguien pasa cerca de la cocina. Esta vez, sin embargo, quise darles un giro. Vi a un cocinero preparar una versión con chistorra y el antojo fue inmediato. Una de esas ideas que te hacen levantar la vista y decir: “Esto lo tengo que probar hoy mismo”. Y así nació esta receta.

Las fotografías que acompañan estas líneas también las he hecho yo. Intenté capturar precisamente eso: la sencillez, el aroma reconocible, ese brillo de los champiñones cuando están en su punto y el rojo vibrante de la chistorra cuando suelta su grasa. Cocina honesta, casera y sin artificios.

Ingredientes (2–3 raciones):

• 500 g de champiñones frescos
• 200 g de chistorra
• 1 cabeza de ajo
• Un chorrito de vino blanco
• Sal
• Perejil seco
• Aceite de oliva virgen extra

Elaboración técnica y narrativa

Comenzamos con la chistorra. La cortamos en trozos pequeños para garantizar una cocción uniforme. La llevamos a la sartén con apenas un hilo de aceite y la dejamos cocinar a fuego medio. Buscamos un dorado suave y, sobre todo, que suelte su grasa natural, que será nuestra base aromática para el resto del plato. Cuando esté lista, la retiramos y reservamos.

Mientras tanto, limpiamos los champiñones. No conviene mojarlos directamente bajo el grifo, porque absorben agua y luego se cuecen en lugar de dorarse. Basta con retirar los tallos y limpiar los sombreros con un paño húmedo. Picamos el ajo finamente para que se cocine de manera uniforme.

Con la sartén aún impregnada del jugo de la chistorra, incorporamos el ajo. Lo dejamos apenas unos segundos, lo justo para que perfume el aceite sin llegar a quemarse. Colocamos los champiñones boca abajo, sin moverlos, permitiendo que desarrollen un dorado intenso. Este paso es fundamental: es ahí donde se despiertan los aromas y la textura se vuelve más interesante.
Cuando estén dorados por ese lado, les damos la vuelta y repetimos el proceso. Añadimos entonces un chorrito de vino blanco, dejamos que el alcohol evapore y añadimos una pizca de sal. Reincorporamos la chistorra y mezclamos suavemente hasta que todos los sabores se integren.

Para servir, lo pasamos a una pequeña cazuela, espolvoreamos perejil y lo llevamos a la mesa todavía humeante. Es una tapa sencilla, directa y perfecta para acompañar con un buen pan y una copa de vino. Un pequeño placer doméstico que te recuerda que la cocina, muchas veces, no necesita complicaciones para ser memorable.

Trucos del cocinero

1. Champiñones dorados, no cocidos
Para que queden con ese dorado irresistible, evita lavarlos bajo el grifo. Límpialos con un paño húmedo y cocínalos a fuego medio-alto sin moverlos al principio. Así no sueltan agua y se doran de verdad.

2. Ajo en su punto
El ajo debe perfumar, no amargar. Cocínalo solo unos segundos antes de añadir los champiñones para evitar que se queme.

3. La importancia del vino blanco
Un chorrito basta. Su acidez equilibra la grasa de la chistorra y aporta un toque fresco. Deja evaporar el alcohol por completo antes de seguir.

4. Chistorra, la justa
Si te pasas de cantidad, dominará el plato. La medida ideal es la que aporte sabor sin camuflar el champiñón.

5. Servir en cazuela
Mantiene el calor y concentra los aromas. Además, queda precioso en la mesa.

Variantes para sorprender

• Con toque picante
Añade una punta de guindilla al mismo tiempo que el ajo. Le da carácter sin restar protagonismo al resto.

• Versión vegetariana
Sustituye la chistorra por dados de tofu ahumado o por setas shiitake salteadas con pimentón. Mantiene ese toque “a la brasa”.

• Con crema ligera
Si buscas algo más meloso, añade una cucharada de nata líquida al final de la cocción y mezcla. Queda perfecto para servir sobre tostadas.

• Al horno
Puedes terminar los champiñones en el horno durante 10 minutos a 180 ºC para que tomen un dorado más uniforme.

• Con queso
Un toque de queso rallado suave —tipo Emmental o Idiazábal muy fino— justo al final, para que se funda ligeramente, convierte el plato en una tapa más golosa.

(c) Rigo Macías, texto y fotografias