La revolución de la tortilla: “de gatear en la cocina a conquistar Euskadi”
Hola a todos mis lectores de CulturaBAI.
Hoy vengo a hablaros, desde lo más personal, de uno de los pintxos más queridos de todo el país —y especialmente de Euskadi—: la tortilla de patata. Esa que parece sencilla… pero que, cuando te pones a hacerla de verdad, te reta, te enseña y hasta te adopta.
Hace apenas una semana empecé a trabajar en el Restaurante Conuco, aquí en Vitoria-Gasteiz. Es un sitio con una propuesta distinta, que rompe con lo de siempre y se atreve a jugar con sabores e ideas. Y eso, para mí, es un gustazo.
Yo llegaba mentalizado para entrar directamente como chef principal, pero la dueña y el encargado decidieron algo mucho más sabio:
“Antes de correr, toca gatear”.
Y me mandaron al maravilloso mundo de los pintxos y los desayunos.
Tostas, smoothies, zumos… y por supuesto: tortillas.
Y mira tú por dónde, terminé enganchado.
En muchos restaurantes donde trabajé, los pintxos eran casi un trámite. Aquí no. Aquí tienen alma.
Yo, que soy de madrugar, llego temprano, enciendo el horno, bajo los panes, pocho las cebollas… y empiezo el ritual mañanero. Antes solo se hacía la tortilla clásica: sin cebolla, con un poco de jamón por encima y alguna línea de alioli. El primer día pensé:
“¿En serio tanto lío por esto?”
Pues sí.
Porque cada cocina tiene su maña, su ritmo y su forma de amar lo que hace.
El primer día tuve suerte: un compañero la preparó.
Al siguiente, el encargado —que, al igual que yo, tampoco nació aquí pero ya es más vasco que el sol de agosto— me enseñó otro método. Y ahí me cayó la ficha:
cada tortilla es un mundo, y cada cocinero tiene su toque.
Así que al tercer día me vine arriba:
La clásica, la de cebolla, la de chorizo… y la de morcilla.
Y ahí sí dije:
“Esto es arte, joder”.
Porque ojo:
Si el cliente ve que la tortilla no está jugosa… se queda en el plato.
Ni la miran. Tortilla seca = tragedia local.
A día de hoy ya puedo decirlo sin rubor: cada día me salen mejor.
Y sí, en Conuco estamos sacando unas tortillas que merecen foto, aplauso y palmadita en la espalda.
Y si no te lo crees, ven y pruébala.
En esta tierra no se discute con palabras: se discute con pintxos.
Receta: Tortilla de Morcilla (para triunfar o, si no, venir a Conuco)
Por si te animas, aquí te dejo la receta.
Y si no… te vienes al restaurante y te la preparo yo.
Ingredientes
- 16 huevos
- 2 paquetes de morcilla
- 1 pizca de sal
- Aceite de oliva
Elaboración
- Pica la morcilla lo más fina posible.
- En una sartén con un chorrito de aceite, sofríela mientras la vas desmenuzando con una espátula, evitando que se tueste demasiado.
- Bate los 16 huevos con una pizca mínima de sal. La morcilla ya aporta sabor.
- Pon la sartén al fuego fuerte hasta que salga un poco de humo. Añade la mezcla de huevo y morcilla.
- Con una lengua, remueve durante los primeros segundos para que quede jugosa. Baja el fuego y deja que cuaje lentamente.
- Dale la vuelta con un plato (como manda la tradición) y cocina por el otro lado al punto que más te guste:
- Yo la prefiero más cuajada.
- El 90% de los vascos la quiere jugosa.
Sírvela con buen pan y mejor compañía.
Y si después de leer esto te ha entrado antojo —que es lo normal—vente a Conuco.
Aquí estoy yo, dando guerra cada mañana, preparando tortillas que ya tienen club de fans y pintxos que se acaban antes de que me dé tiempo a sacar la segunda tanda.
Te espero en Vitoria-Gasteiz, que las tortillas no se comen solas…
y las nuestras menos.
Fotos: @el_rigomacias
Restaurante: @conucogasteiz
(c) Rigo Macías, texto y fotografías
