Vendimia con ceviche

Estimados lectores de CulturaBAI, hoy quiero hablarles de dos mundos diferentes, pero con mucho arte: el vino y la cocina. Y de cómo, entre una botella, un tarro de ceviche y unos racimos de uva, ha ido creciendo una amistad que comenzó a miles de kilómetros de aquí.

Cuando recibo una llamada de Álvaro, ya sé que hay algún invento en Rueda.

—Rigo, ¿qué haces este finde?

Esa pregunta tiene truco. Álvaro nunca la hace sin tener algo en mente.

—Por ahora, nada.

—Pues ven, que vienen unos colegas que tienen negocios en Madrid y quiero que los conozcas. Y trae ceviche, que les he dicho que haces el mejor.

Hasta ahí, todo bien. El pequeño detalle era que los invitados eran peruanos.

Una cosa es que a tu amigo le encante tu ceviche y otra que te anuncie como especialista delante de unos peruanos. Yo acepté, por supuesto, pero mi tranquilidad se quedó un rato pensando en lo que acababa de prometer Álvaro en mi nombre.

Así que preparé un tarro grande de ceviche de pescado, lo acomodé en la nevera portátil y me fui a Rueda. Hay quien lleva flores cuando lo invitan a una casa. Yo llevo pescado. Cada uno tiene su manera de demostrar cariño.

Para entender esta historia hay que volver a Panamá. Allí fui embajador de Alvarito, un vino joven de Ribera del Duero. Mi relación con aquel nombre comenzó desde mi trabajo, hablando de un vino que después me llevaría a conocer a las personas que había detrás.

Cuando me mudé a España, Álvaro me invitó a visitar sus bodegas. Y de aquellas visitas nació una amistad que hoy tiene mucho de cocina, de conversaciones largas y de planes que rara vez terminan como empiezan.

Álvaro Martín Verástegui, conocido como Alvarito, es bodeguero, artista y un hombre inquieto. Pinta sus propios cuadros y tiene esa facilidad para reunir personas que hace que siempre termines conociendo a alguien interesante. Es inteligente, agradable y sabe estar. También sabe liarme: con él puedo acabar haciendo una barbacoa, cocinando, pintando o bañándome en el río Duero.

Juntarnos es fácil. Quedarnos quietos ya es otra historia.

Debajo de su casa en Rueda tiene una bodega donde organiza comidas y cenas, y en la que también he tenido ocasión de cocinar. Me gusta ir porque puedo compartir algo mío. Él abre su casa y sus vinos; yo me pongo entre fogones. El ceviche, a estas alturas, casi forma parte del equipaje obligatorio.

En una de las visitas anteriores conocí a un amigo suyo mexicano y acabamos viendo caballos que estaba interesado en comprar. Yo había ido a pasar unos días entre vinos y terminé metido en un plan ecuestre. Con Álvaro conviene llevar curiosidad y dejar espacio en la agenda.

Esta última vez compartimos con una familia peruana vinculada a restaurantes en el centro de Madrid. La madre de la dueña me pareció una señora encantadora y conversamos muchísimo. También conocí a un amigo matador de toros y a su psicoterapeuta, un hombre con una energía muy agradable.

La velada fue excelente: vinos, ceviche, carnes y conversaciones que iban encontrando su sitio alrededor de la mesa. Mis nervios iniciales acabaron diluyéndose entre las pláticas y la comida. Y yo volví a comprobar cuánto disfruto cocinando cuando puedo sentarme después con quienes comen lo que preparo.

Como chef, me interesan los sabores y las combinaciones, pero también lo que sucede alrededor del plato. Me gusta escuchar, preguntar y descubrir qué relación tiene cada persona con la comida. Allí coincidíamos personas con historias y oficios distintos, compartiendo una mesa en Rueda. Mi ceviche había viajado conmigo y, de alguna manera, también llevaba un poco de mi historia.

Conocer a la familia de Álvaro me ha acercado al vino desde otro lugar. Recuerdo una ocasión en la que su padre nos invitó a comer en un restaurante. Me llamó la atención lo conocidos que eran en la zona. Aproveché para hacerle muchas preguntas sobre vino, y él fue resolviendo mis dudas con una disposición que agradecí muchísimo.

Yo, que cuando algo me interesa pregunto hasta por lo que todavía no sé preguntar, salí de aquella comida con bastante más que el estómago satisfecho.

En la última visita recorrimos las bodegas y tuve la oportunidad de recoger uvas con mis propias manos. Después de haber conocido aquel vino en Panamá, de haberlo presentado y compartido, estar allí recogiendo su fruto me hizo mirar la copa de otra manera.

La vendimia te acerca al ingrediente. Y eso, para alguien que cocina, tiene un valor especial. A veces dedicamos tanta atención al resultado que dejamos de pensar en todo lo que tuvo que ocurrir para que llegara a nuestra mesa. Tocar aquellas uvas me recordó cuánto merece la pena acercarse al origen y escuchar a quienes trabajan con él.

Por cierto, me traje uvas a casa. Fui con ceviche y regresé con parte de la cosecha. La nevera portátil tiene una vida social bastante más interesante de lo que parece.

Eso es lo que quería compartir con ustedes: una amistad que empezó con un vino en Panamá y que hoy continúa entre Rueda, Ribera del Duero, comidas y planes improvisados. Una familia a la que he podido conocer preguntando y escuchando, y una casa a la que regreso con ganas de cocinar. Para la próxima visita todavía no sé qué inventará Álvaro. Pero una cosa está bastante clara: me tocará llevar ceviche.

@alvaromartinverastegui @vinoalvarito

© Rigo Macías, texto y fotografías