La chaquetilla blanca también pesa: lo que no se cuenta del oficio de ser chef

Cada 20 de octubre, cocineros de distintos rincones del mundo celebran el Día Internacional del Chef. Una fecha que invita a reconocer una profesión que alimenta, emociona, crea cultura y conecta a las personas alrededor de una mesa. La celebración fue impulsada en 2004 por el chef y educador Bill Gallagher, vinculado a Worldchefs, la asociación internacional de profesionales de la cocina. Su propósito va más allá de rendir homenaje a quienes cocinan: también busca transmitir conocimientos, inspirar a las nuevas generaciones y poner en valor la importancia de la alimentación.

Pero, más allá de las celebraciones, las fotografías y las felicitaciones, creo que esta fecha también merece una pregunta: ¿sabemos realmente qué hay detrás de una chaquetilla blanca?

Hay profesiones que se admiran por lo que muestran y se desconocen por todo lo que esconden. La cocina es una de ellas. Desde fuera, vemos platos que parecen pequeñas obras de arte, cocineros que trabajan con precisión milimétrica y restaurantes donde cada detalle parece estar bajo control. Pero detrás de esa imagen hay otra realidad: horas de trabajo, presión constante, sacrificios personales y personas que, en muchas ocasiones, aprenden a cuidar de los demás mientras se olvidan de sí mismas.

Ser chef es mucho más que cocinar. Es tomar decisiones cuando el cansancio aprieta, resolver problemas bajo presión, coordinar equipos, asumir responsabilidades y mantener la creatividad viva incluso en los días en los que la energía parece haberse agotado. Es entender que un servicio no se detiene porque hayas tenido una mala noche, porque estés preocupado o porque emocionalmente no te encuentres en tu mejor momento.

La cocina tiene algo extraordinario: te exige estar presente. El fuego no espera, una salsa no entiende de preocupaciones y una comanda no sabe si hoy tienes el corazón hecho un nudo.

Y, sin embargo, detrás de cada plato siempre hay una persona.

La pasión también se cansa

Durante mucho tiempo hemos romantizado el sacrificio en la hostelería. Hemos convertido las jornadas interminables, el agotamiento y la renuncia a la vida personal en una especie de medalla de honor. Como si ser un buen cocinero implicara necesariamente dormir poco, vivir con estrés y aceptar que el trabajo ocupe casi todo el espacio de nuestra existencia.

Pero ¿en qué momento confundimos el compromiso con el desgaste?

La pasión por la cocina es real. Quienes hemos elegido este oficio sabemos lo que significa sentir satisfacción al transformar un ingrediente sencillo en algo capaz de emocionar a otra persona. Conocemos la adrenalina de un servicio que sale bien, el orgullo de un equipo que funciona y esa felicidad difícil de explicar cuando alguien prueba un plato y sonríe.

Pero la pasión no debería utilizarse como excusa para normalizar condiciones que deterioran la salud física y emocional de quienes sostienen el negocio.

Un chef puede amar profundamente su profesión y, aun así, necesitar descansar. Puede sentirse orgulloso de su trabajo y desear tener más tiempo para su familia. Puede disfrutar de la presión creativa de una cocina y reconocer que determinados ritmos son insostenibles.

Una cosa no invalida la otra.

Del Caribe al País Vasco: una cocina con identidad propia

En mi caso, la cocina también es una forma de contar quién soy y de dónde vengo.

Soy panameño, vengo de Colón, de esa costa caribeña donde los sabores, los aromas y las tradiciones forman parte de una memoria colectiva. Crecí vinculado a una cultura gastronómica en la que cocinar significa compartir, reunir a la familia y mantener vivas las historias que pasan de una generación a otra.

Mi camino profesional me ha llevado hasta el País Vasco, una tierra con una identidad gastronómica extraordinaria, donde el respeto por el producto, la tradición culinaria y la exigencia técnica forman parte de la cultura.

Vivir entre estos dos mundos ha enriquecido mi manera de entender la cocina. Y es precisamente en ese encuentro donde encuentro sentido a mi fusión gastronómica: conectar los sabores del Caribe panameño con la despensa, las técnicas y la sensibilidad culinaria vasca.

Para mí, fusionar no consiste simplemente en colocar un ingrediente tropical junto a un producto local. Eso sería quedarse en la superficie. La verdadera fusión exige conocer el origen de cada ingrediente, comprender su comportamiento, respetar las tradiciones y encontrar un diálogo entre culturas que, aunque diferentes, pueden complementarse.

Me interesa esa conversación entre dos territorios: la intensidad y la memoria de los sabores caribeños junto al carácter, la temporalidad y la profundidad del producto vasco. Me interesa demostrar que nuestras raíces no tienen por qué quedarse atrás cuando emigramos; pueden viajar con nosotros, evolucionar y encontrar nuevas formas de expresarse.

Porque la gastronomía también es identidad. Es una manera de conservar lo que somos mientras aprendemos de aquello que nos rodea.

Cuando un cocinero migra, no deja necesariamente su cultura en la frontera. La lleva consigo en sus recuerdos, en sus preferencias, en los sabores que busca y en las historias que quiere contar a través de sus platos.

Mi cocina nace de ese encuentro. De ser caribeño en una tierra vasca, de aprender sin renunciar a mis raíces y de entender que la creatividad aparece muchas veces cuando nos permitimos mirar una tradición desde otra perspectiva.

Y en ese proceso también he comprendido que la cocina puede ser un puente: entre países, entre generaciones y entre personas que quizá no comparten el mismo origen, pero sí el placer de sentarse a una mesa.

Detrás del uniforme hay una vida

La presión, la exigencia, la responsabilidad económica, los conflictos laborales y el miedo a no estar a la altura pueden convertirse en una carga silenciosa. En un sector donde todavía se valora la resistencia como una prueba de carácter, admitir el agotamiento puede sentirse como una debilidad.

No lo es.

Pedir ayuda no nos hace menos profesionales. Reconocer nuestros límites no nos convierte en peores cocineros. Y entender que necesitamos cuidar nuestra salud no significa haber perdido la pasión.

Significa comprender que también somos seres humanos.

Cocinar también puede ser un refugio

En mi vida, la cocina ha sido mucho más que una profesión. Ha sido aprendizaje, creatividad y una forma de expresar cosas que a veces las palabras no consiguen explicar. En ella he encontrado disciplina, identidad y una manera particular de relacionarme con el mundo.

También ha sido refugio y terapia, un espacio donde transformar emociones en ideas, recuerdos en sabores y experiencias en algo que otras personas puedan disfrutar.

Pero amar un oficio no significa que todos sus días sean fáciles. Hay jornadas que te llenan de orgullo y otras que te obligan a preguntarte cuánto estás dispuesto a entregar. Hay momentos de reconocimiento y otros en los que necesitas recordar por qué comenzaste.

Quizá esa sea una de las grandes lecciones de esta profesión: aprender a distinguir entre aquello que nos hace crecer y aquello que nos consume.

La cocina debería permitirnos evolucionar, desarrollar nuestro talento y construir un futuro. No tendría que exigirnos renunciar permanentemente a nuestro bienestar para demostrar que merecemos estar detrás de los fogones.

Porque un buen chef no se define únicamente por la técnica, la velocidad o la capacidad de soportar la presión. También se reconoce en su sensibilidad, su criterio, su capacidad de aprender y la manera en que trata a las personas con las que comparte una cocina.

Celebrar al chef es reconocer a la persona

En el Día Internacional del Chef, mi homenaje va para quienes encienden los fogones cada mañana, para quienes terminan un servicio de madrugada, para quienes forman a las nuevas generaciones y para quienes siguen creando a pesar de las dificultades.

Para los que empiezan con ilusión, para los que llevan décadas en el oficio y para quienes, en algún momento, han necesitado detenerse y replantearse su camino.

También para quienes han descubierto que cambiar de rumbo no significa fracasar y que la experiencia adquirida en una cocina puede abrir puertas más allá de ella.

La gastronomía necesita talento, creatividad y conocimiento. Pero también necesita equipos respetados, condiciones de trabajo dignas y una cultura profesional que entienda que cuidar de quienes cocinan es tan importante como cuidar de quienes se sientan a la mesa.

Hoy celebro la profesión que me ha enseñado tanto, pero también reivindico el derecho de quienes la ejercemos a vivirla sin perder de vista nuestra propia vida.

Desde mi identidad panameña y mi experiencia en el País Vasco, sigo creyendo en una cocina que respeta sus raíces, se atreve a innovar y entiende que cada plato puede contar una historia. Una cocina que no solo busca alimentar, sino también conectar, emocionar y dejar una huella.

Porque detrás de cada plato hay técnica, tiempo y sensibilidad. Detrás de cada servicio hay un equipo. Y detrás de cada chaquetilla blanca hay una persona con sueños, preocupaciones, afectos y límites.

La cocina alimenta a los demás. Ha llegado el momento de que también aprendamos a cuidar de quienes la hacen posible.

© Rigo Macías, texto; PPO, fotografías