La hostelería no está mal pagada. Está mal organizada
Hola, mis queridos lectores de CulturaBAI.
Hoy no les traigo una receta. No vamos a sofreír cebolla, ni a discutir si la tortilla lleva o no lleva cebolla; que bastante guerra tenemos ya con eso.
Hoy quiero hablarles de otra cosa que también se cocina.
El trabajo.
Llevo varios años trabajando en hostelería en España y he pasado por diferentes cocinas, bares y restaurantes. He sido el nuevo que llega sin conocer prácticamente nada, he sido cocinero, he fregado platos, he hecho producción, he vivido servicios interminables y también he estado al otro lado, dirigiendo una cocina y teniendo personas bajo mi responsabilidad.
Y después de todo eso sigo haciéndome una pregunta:
¿La hostelería está realmente mal pagada o está terriblemente mal organizada?
Quizá sean las dos cosas.
Porque cuando hablamos de la crisis de la hostelería siempre aparecen las mismas frases:
La gente ya no quiere trabajar.
No encontramos camareros.
Los jóvenes no aguantan nada.
Y desde el otro lado escuchamos:
La hostelería paga una mierda.
Los horarios son inhumanos.
No tienes vida.
Probablemente todos tengan una parte de razón.
Pero creo que nos estamos olvidando de algo mucho más profundo.
Nadie te enseña cómo funciona esa casa
Hay una situación que me llama especialmente la atención desde que trabajo en Vitoria-Gasteiz: la poca cultura de capacitación interna que he encontrado en muchos establecimientos.
Llegas a un restaurante, conoces al encargado o al jefe de cocina, te explican cuatro cosas y prácticamente el mensaje es:
Aquí tienes. Empieza.
Pero saber cocinar no significa conocer una cocina.
Yo puedo tener experiencia, formación y años detrás de los fogones. Si me pides pelar unos langostinos, sé perfectamente cómo hacerlo.
Pero quizá en tu restaurante quieres que deje la cola.
Quizá los quieres completamente limpios.
Quizá quieres conservar las cabezas para hacer un fondo.
Quizá tienes una manera determinada de almacenarlos, etiquetarlos y colocarlos.
Yo sé cocinar. Lo que todavía no sé es cómo funciona tu restaurante.
Y eso alguien tiene que enseñármelo.
Cada establecimiento debería tener un proceso mínimo de incorporación: esta es nuestra cocina, estos son nuestros protocolos, así almacenamos, así emplatamos, estas son las cantidades, estos son nuestros horarios, estas son tus responsabilidades y esto esperamos de ti.
Parece una obviedad.
No siempre ocurre.
Y después vienen los problemas.
Este chico no sirve.
Esta cocinera es muy lenta.
Este camarero no se entera.
¿Pero alguien se sentó realmente con esa persona para explicarle qué esperaba de ella?
Porque contratar no es capacitar.
Y enseñar durante veinte minutos tampoco.
Yo también me he equivocado juzgando a la gente
Aquí también quiero hacer autocrítica.
Me ha ocurrido recomendar compañeros porque los había visto trabajar anteriormente y pensaba que eran extraordinarios.
Después los he visto desenvolverse en otro establecimiento y he pensado:
¿Pero esta es la misma persona que yo recomendé?
Y esto me hizo entender algo.
Un buen trabajador no necesariamente funciona igual en todos los equipos.
Hay personas extraordinarias trabajando dentro de una estructura muy organizada que se pierden cuando esa estructura desaparece. Hay otras que necesitan liderazgo constante. Algunas funcionan perfectamente ejecutando instrucciones, pero tienen dificultades tomando decisiones.
Y también existe, por supuesto, gente que sencillamente trabaja mal.
Porque tampoco voy a romantizar al trabajador.
Hay empleados irresponsables, personas que llegan tarde, gente que no cuida el producto, que se la pasan con el móvil, compañeros que desaparecen cuando el servicio aprieta y profesionales que llevan veinte años trabajando y siguen haciendo las cosas mal.
Pero precisamente por eso necesitamos separar dos conceptos:
falta de capacidad y falta de formación.
No son lo mismo.
El famoso “te pago según convenio”
Hay otra frase maravillosa de la hostelería española:
“Aquí pagamos según convenio”.
A veces se pronuncia casi como si te estuvieran ofreciendo acciones de la empresa.
Y aquí siempre me hago una pregunta:
¿Desde cuándo cumplir las condiciones que corresponden se convirtió en un beneficio extraordinario?
El convenio debería ser el punto de partida, no el argumento extraordinario con el que se vende un puesto de trabajo.
En Álava tenemos actualmente un Convenio Colectivo de Hostelería 2025-2028.
Y una cosa es lo que aparece sobre el papel.
Otra conversación muy distinta es cómo se vive diariamente dentro de cada establecimiento.
Porque el salario importa.
Claro que importa.
Pero también importa cuánto trabajo cabe dentro de ese salario.
Cuando una persona hace el trabajo de tres
Imaginemos un bar pequeño.
Diez o doce mesas dentro.
Otras diez en terraza.
Dos camareros.
Llega el buen tiempo.
La terraza llena.
Comandas.
Cafés.
Cervezas.
Vinos.
Raciones.
La mesa cuatro quiere pagar.
La siete lleva diez minutos esperando.
La doce quiere otra ronda.
Alguien quiere saber si el plato contiene gluten.
Otro cliente está enfadado porque lleva quince minutos esperando.
Y aquellos dos camareros siguen siendo dos.
Después nos preguntamos por qué están quemados.
En cocina ocurre exactamente lo mismo.
Yo he sido jefe de cocina y he terminado fregando platos y metiéndolos en el lavavajillas porque sencillamente no había otra persona que pudiera hacerlo. Durante determinados días podía existir apoyo, pero el resto del tiempo había que sacar el servicio y punto.
Y que nadie me malinterprete.
A mí no se me caen los anillos por fregar un plato.
El problema no es fregar.
El problema aparece cuando sistemáticamente una plantilla está dimensionada para ahorrar personal y después esperamos que quienes quedan mantengan exactamente el mismo nivel de servicio.
Una persona puede ser cocinero.
Otra puede ser camarero.
Otra puede ser jefe de cocina.
Pero cuando continuamente una misma persona tiene que ser cocinero, friegaplatos, limpiador, responsable de compras, receptor de mercancías y solucionador oficial de todos los incendios del establecimiento, quizá el problema no sea que «la gente no aguanta».
Quizá hemos diseñado un trabajo difícil de aguantar.
Y llegamos al maravilloso turno partido
Este merece capítulo propio.
Porque quien nunca haya trabajado un turno partido puede pensar:
Bueno, trabaja unas horas al mediodía y otras por la noche.
Sí.
Sobre el papel.
Ahora vivámoslo.
Entras a las 11:00.
Trabajas el servicio de comidas.
Sales a las 16:00.
Vuelves a las 19:00.
Trabajas el servicio de cenas.
Terminas a las 23:00.
En teoría has trabajado nueve horas.
En la práctica, tu día entero ha pertenecido al restaurante.
¿Qué haces durante esas tres horas?
Si vives lejos, quizá ni siquiera compense volver a casa.
Si tienes hijos, difícilmente puedes organizar una tarde con ellos.
Si quieres estudiar, entrenar, ir al médico, hacer alguna gestión o simplemente sentarte tranquilamente con tu pareja, empiezas a jugar al Tetris con tu propia vida.
Y aquí está una de las grandes conversaciones pendientes de la hostelería.
Porque no solamente importa cuántas horas trabajamos.
Importa cómo esas horas parten nuestra vida.
Dos jornadas pueden sumar exactamente las mismas horas y tener un impacto completamente diferente en la calidad de vida del trabajador.
El turno partido quizá sea necesario en determinados modelos de restauración.
Lo que no deberíamos hacer es fingir que no tiene un coste personal.
Porque lo tiene.
El domingo a las 11:57 de la noche descubres tu vida
Y después tenemos otro clásico.
El cuadrante.
En mi experiencia personal me he encontrado con encargados o responsables que envían los horarios de la semana siguiente el domingo, algunas veces prácticamente a las doce de la noche.
Y yo siempre pienso:
¿En serio?
¿Tengo que esperar hasta que prácticamente termine el domingo para descubrir cómo va a ser mi vida el lunes?
Porque un horario de trabajo no es solamente una hoja de Excel con nombres y horas.
Detrás de cada nombre hay una persona.
Hay padres y madres que tienen que organizar a sus hijos.
Hay parejas intentando coincidir.
Hay personas que estudian.
Hay citas médicas.
Hay entrenamientos.
Hay cumpleaños.
Hay compromisos.
Hay simplemente vida.
Y cuando el trabajador conoce su horario con tan poca antelación, organizar cualquiera de esas cosas se convierte en una negociación permanente.
Además, en mi experiencia también he visto otra situación: cuadrantes que parecen favorecer sistemáticamente a determinadas personas mientras otras cargan con los turnos menos deseados.
Siempre los mismos cierres.
Siempre determinados turnos partidos.
Siempre los fines de semana complicados.
Siempre la persona que parece tener que adaptarse porque (es la que puede).
Y eso termina desgastando.
No digo que elaborar un cuadrante sea fácil. Lo sé porque también he tenido responsabilidades dentro de una cocina.
Hay bajas.
Vacaciones.
Cambios.
Necesidades del servicio.
Personas que piden días.
Horas que hay que cuadrar.
Pero precisamente por eso gestionar personas también es una responsabilidad profesional.
Un buen cuadrante no puede basarse únicamente en cubrir las necesidades del negocio. Tiene que intentar repartir también los sacrificios.
Porque cuando los buenos horarios siempre parecen tener nombre y apellido y los malos siempre terminan en las mismas manos, el problema deja de ser solamente organizativo.
Empieza a sentirse como una cuestión de respeto.
Y quizá deberíamos empezar a considerar que conocer nuestro horario con suficiente antelación también forma parte de unas condiciones laborales dignas.
No quiero saber mi vida el domingo a las doce de la noche.
Quiero poder organizarla.
¿Y los fines de semana?
Aquí viene otra.
Es que esto es hostelería.
Sí.
Lo sabemos.
Sabemos que los restaurantes trabajan cuando los demás descansan.
Sabemos que el sábado probablemente será uno de los días fuertes.
Sabemos que el domingo hay comidas familiares.
Sabemos que hay Navidad, Semana Santa, fiestas de Vitoria, puentes, eventos y temporadas altas.
Nadie que lleve un tiempo trabajando en este sector espera librar todos los sábados y domingos.
Pero una cosa es comprender la naturaleza de nuestro oficio y otra muy distinta asumir que trabajar en hostelería significa renunciar a tener fines de semana para siempre.
El convenio vigente de Hostelería de Álava establece descansos semanales y contempla que periódicamente estos coincidan con el fin de semana, con condiciones concretas dependiendo del subsector.
Y entonces me pregunto:
¿Cuántos trabajadores lo saben?
Y otra pregunta quizá más incómoda:
¿Cuántos realmente lo disfrutan?
Porque tener un fin de semana libre no es solamente descansar.
Es poder ir al cumpleaños de tu hijo.
Es poder quedar con amigos que trabajan de lunes a viernes.
Es poder hacer una escapada con tu pareja.
Es poder asistir a una boda sin tener que negociar tu existencia tres meses antes.
Es poder sentarte un domingo a comer mientras, por una vez, alguien cocina para ti.
Parece una tontería.
Hasta que llevas meses viendo cómo la vida de los demás ocurre precisamente durante las horas en las que tú estás trabajando.
¿Y dónde me cambio?
Esta también parece una tontería hasta que trabajas en el sector.
Llegas con tu uniforme.
¿Dónde te cambias?
En algunos establecimientos existe un vestuario o un espacio destinado al personal.
En otros empieza una pequeña expedición arqueológica.
El almacén.
Al lado de las cajas de cerveza.
Entre refrescos.
Detrás de unas estanterías.
Buscando dónde dejar una mochila, cambiarte los pantalones o guardar tus pertenencias.
Y son pequeños detalles que dicen muchísimo.
Porque dignificar un oficio no consiste solamente en pagar una nómina.
También significa ofrecer unas condiciones mínimas para ejercerlo.
Un espacio para cambiarte.
Un lugar para tus cosas.
Tiempo para comer.
Horarios razonablemente previsibles.
Herramientas que funcionen.
Una plantilla suficiente.
Una organización comprensible.
Y, por supuesto, cobrar cuando corresponde.
¿Cuándo se cobra aquí?
Esto fue una de las cosas que más me sorprendió al llegar a España.
Vengo de Panamá y estaba acostumbrado a otra cultura de pago.
Aquí descubrí empresas que pagan el día 1.
Otras el 3.
Otras el 5.
Otras el 8.
Y algunas parece que juegan a la ruleta del calendario.
Legalmente existen obligaciones sobre la puntualidad y periodicidad del pago.
Pero yo aquí quiero hablar de algo mucho más sencillo:
previsibilidad.
Porque las facturas sí tienen fecha.
El alquiler tiene fecha.
La hipoteca tiene fecha.
El colegio tiene fecha.
El teléfono tiene fecha.
Y el supermercado no acepta como respuesta:
Mi jefe todavía no me ha hecho la transferencia.
Para una empresa quizá pagar unos días antes o después sea un procedimiento administrativo.
Para una familia pueden ser días importantísimos.
La puntualidad también forma parte del respeto laboral.
La hostelería es dura. Eso no va a cambiar
Aquí tampoco quiero vender fantasías.
Un restaurante no es una oficina.
Cuando llegan cuarenta comandas no podemos detener el servicio porque estamos estresados.
Cuando alguien pide un solomillo poco hecho y otro muy hecho, hay que sacarlos.
Cuando el comedor está lleno, la cocina aprieta.
Trabajamos mientras otras personas descansan.
Trabajamos noches.
Trabajamos sábados.
Trabajamos domingos.
Trabajamos festivos.
Trabajamos cuando Vitoria está celebrando y nosotros estamos mirando la celebración desde la puerta de la cocina.
Eso forma parte del oficio.
Y curiosamente, muchos amamos este oficio precisamente por esa adrenalina.
Yo la amo.
Me gusta escuchar una cocina funcionando bien. Me gusta ese momento en el que todo parece un caos pero cada persona sabe exactamente dónde colocarse. Me gusta terminar un servicio agotado y saber que lo sacamos.
Lo que no deberíamos confundir es intensidad con precariedad.
Una cocina puede ser exigente sin ser abusiva.
Un jefe puede pedir excelencia sin humillar.
Un restaurante puede necesitar rentabilidad sin funcionar permanentemente con dos personas haciendo el trabajo de cinco.
Y trabajar en hostelería no debería significar que tu vida personal sea siempre lo último de la lista.
Entonces, ¿Está mal pagada la hostelería?
Mi respuesta después de vivirla desde distintos puestos es más complicada que un sí o un no.
Hay trabajos de hostelería correctamente remunerados.
Hay otros que no.
Pero incluso un salario aparentemente correcto puede convertirse en un mal salario cuando analizamos qué se está exigiendo a cambio.
¿Cuántas horas reales haces?
¿Cuántas funciones desempeñas?
¿Cuántas personas deberían estar haciendo ese trabajo?
¿Cuántas veces cambia tu horario?
¿Cuándo sabes el horario de la semana siguiente?
¿Cuántos turnos partidos haces?
¿Cuántas horas de tu día quedan inutilizadas entre un servicio y otro?
¿Cuándo fue la última vez que tuviste un fin de semana libre?
¿Cuánto descanso tienes?
¿Cuánta responsabilidad cargas?
¿Cuántas veces escuchas «hazme este favor» hasta que el favor termina formando parte permanente de tu puesto?
Porque quizá ahí está parte del problema.
Durante demasiado tiempo hemos medido el trabajo solamente en euros.
Y el trabajo también se paga con tiempo.
Con domingos.
Con noches.
Con cumpleaños.
Con comidas familiares.
Con planes que nunca puedes confirmar.
Con tardes partidas por la mitad.
Con domingos por la noche esperando un WhatsApp para descubrir a qué hora trabajas mañana.
Con fines de semana viendo cómo los demás disfrutan mientras tú trabajas.
Por eso cuando alguien me pregunta cuánto cobra un trabajador de hostelería, creo que también deberíamos preguntarnos:
¿Cuánto de su vida está entregando para cobrarlo?
Tampoco todo es culpa del empresario
Y quiero terminar diciendo algo que probablemente incomode a algunos compañeros.
Exigir mejores condiciones también implica ser mejores profesionales.
No puedo exigir puntualidad en mi nómina y llegar veinte minutos tarde todos los días.
No puedo exigir respeto mientras trato mal a mis compañeros.
No puedo pedir reconocimiento profesional si no cuido el producto.
No puedo quejarme de que nadie me enseñó algo y después negarme a aprenderlo cuando intentan enseñármelo.
No puedo exigir que respeten mi trabajo si yo tampoco respeto el trabajo de quien está a mi lado.
La dignificación de la hostelería tiene dos direcciones.
Las empresas necesitan profesionalizar muchísimo más la gestión de personas.
Y nosotros necesitamos profesionalizar cada vez más nuestro oficio.
Porque cocinar es una profesión.
Servir mesas es una profesión.
Fregar también es un trabajo digno.
Atender una barra requiere conocimiento.
Dirigir una sala requiere liderazgo.
Llevar una cocina requiere mucho más que saber hacer platos bonitos para Instagram.
Quizá cuando entendamos eso dejaremos de preguntarnos:
«¿Por qué nadie quiere trabajar en hostelería?»
Y empezaremos a formular una pregunta bastante más interesante:
«¿Qué estamos haciendo para que alguien quiera quedarse?»
Porque contratar a alguien es relativamente fácil.
Formarlo requiere tiempo.
Cuidarlo requiere organización.
Respetarlo requiere voluntad.
Y respetar su tiempo requiere planificación.
Conseguir que un buen profesional decida quedarse cuando tiene otras opciones…
Eso ya es otra historia.
Quizá esa sea la verdadera cuenta que la hostelería todavía tiene pendiente.
© Rigo Macías, texto; PPO, fotografías
