Cuando un buen cliente deja de serlo

Hola, queridos lectores de CulturaBAI.

Esta vez no voy a compartir una receta. Hoy quiero hablarles de algo que también forma parte de la cocina, aunque nunca aparezca en un plato.

Como muchos saben, soy el chef y responsable de la cocina de Kai Plaza. Es un lugar donde disfruto enormemente de mi trabajo porque cocinar, para mí, es mucho más que preparar comida: es una forma de expresar quién soy.

Cuando entro en la cocina ocurre algo curioso. Entro en una especie de trance. Todo desaparece y solo existe el sonido de las comandas, el calor de los fogones y el ritmo del servicio.

Los fines de semana el restaurante se transforma. El comedor se llena, la cocina acelera y cada uno conoce perfectamente su papel. Mariángel, que me ayuda los fines de semana, es un auténtico avión en la cocina. Jesús, uno de mis compañeros y, sobre todo, un gran amigo, ya sabe cuándo necesito una mano con un emplatado o con un postre sin que tenga que decir una palabra. Después de tantos servicios juntos, ya no trabajamos: bailamos una coreografía que solo entienden quienes han vivido el caos organizado de una cocina.

Y precisamente por eso hoy quiero hablar de los clientes.

Tenemos clientes maravillosos. Personas educadas, agradecidas y cercanas. De esos que hacen que una jornada difícil termine con una sonrisa.

Pero existe un tipo de cliente del que casi nunca hablamos.

El cliente bueno… que, sin darse cuenta, acaba abusando de esa confianza.

Hay un señor que frecuenta el restaurante desde hace muchos años. Es cliente de mi jefe desde antes incluso de que existiera Kai Plaza. Siempre viene con su esposa, una mujer elegante, simpática y encantadora. Él tiene un carácter fuerte, incluso algo autoritario en ocasiones, aunque conmigo siempre ha sido correcto y respetuoso.

Todo empezó un día en que llegó cuando el servicio prácticamente había terminado. Eran cerca de las cuatro de la tarde. La cocina estaba apagándose, las partidas recogidas y el equipo empezaba a limpiar después de varias horas de trabajo intenso.

Entonces pidió dos paellas para comer allí con unos amigos.

Mi jefe me preguntó si podía hacerlas. Acepté.

No porque estuviera obligado, sino porque me gusta cocinar y porque ver a un cliente disfrutar de un plato siempre alimenta un poco el ego de cualquier cocinero. Las preparé. Salieron bien. Él quedó encantado.

El problema es que aquello dejó de ser una excepción.

Poco a poco empezó a convertirse en una costumbre. Llegar cuando la cocina ya estaba cerrando, pedir platos que obligaban a volver a encender fuegos, sacar producto otra vez y retrasar el cierre del equipo.

La semana pasada llegó todavía más tarde. Mi compañero Jesús tuvo que decirle que ya no era posible atenderle. Al día siguiente comentó a mi jefe que había ido a comer y que no le habíamos querido servir.

La realidad era otra: simplemente habíamos terminado el servicio.

Ayer volvió a ocurrir.

Había reservado para las diez de la noche. Nuestra cocina cierra a las diez y media. Llegó a las diez y treinta y cinco.

Aceptamos el pedido.

Pidió dos ensaladillas, una entraña, dos costillas y unas alcachofas. Platos que ya conocemos de memoria y que pudimos sacar adelante porque algunas elaboraciones estaban preparadas.

Mientras cocinábamos llegaron otras mesas. Jesús bajó a preguntarme si todavía podíamos atenderlas. Le dije que sí, pero únicamente con la carta de picoteo. Aceptaron encantados.

Entonces volvió a ocurrir esa magia que tanto me gusta de la hostelería. Mariángel y yo en la cocina, Jesús coordinando la sala… Todo volvió a convertirse en esa coreografía perfecta donde cada uno sabe exactamente qué hacer sin necesidad de hablar demasiado.

El servicio salió adelante.

Los clientes disfrutaron.

Y después llegó la parte que casi nadie ve.

Limpiar cada partida.

Guardar cada producto.

Fregar.

Ordenar.

Sacar la basura.

Cerrar una cocina nunca consiste simplemente en apagar las luces.Cuando terminé todo, salí un momento a fumar. Vi a las mesas disfrutando. El cliente habitual estaba feliz con sus amigos. Los otros clientes también. Una de las chicas incluso se acercó para darme dos besos y agradecerme la cena.

Sinceramente, esos pequeños gestos compensan muchas horas de trabajo.

Cuando salí definitivamente de la cocina ya casi eran las doce de la noche. El cliente habitual seguía allí con su cuadrilla, entre cañas, conversaciones y alguna ronda más.

Mientras tanto, mis compañeros ya habían empezado a recoger la terraza. Mesas, sillas, ceniceros… todo iba desapareciendo poco a poco mientras ellos seguían disfrutando de la noche y pidiendo otra bebida más.

La plaza se había quedado prácticamente vacía. Los demás bares ya habían cerrado. Solo quedábamos nosotros.

Yo esperaba a Jesús para irnos juntos. Me senté un momento, cansado, observando la escena. Miré el reloj. Pasó la una. Después la una y cuarto.

Finalmente, cerca de la una y media de la madrugada, el grupo decidió marcharse.

Se fueron contentos. Nos dieron las gracias. Felicitaron la comida y el servicio.

Y, sin embargo, mientras los veía alejarse, no podía dejar de pensar en una cosa.

Muchas veces confundimos la amabilidad con la disponibilidad infinita.

Que un restaurante haga un esfuerzo una vez es hospitalidad.

Que tenga que hacerlo siempre porque sabe que no dirá que no… quizá ya sea otra cosa.

La hostelería consiste en cuidar de quien se sienta a nuestra mesa, sí. Pero detrás de cada plato, de cada caña y de cada “una última, por favor”, hay personas que también tienen una familia esperándolas, un cuerpo cansado y una vida que empieza cuando el restaurante cierra.

Por eso hoy no quiero terminar con una receta, sino con una pregunta.

¿Ser un buen cliente consiste solo en ser amable y dar las gracias, o también en saber cuándo nuestra comodidad empieza a convertirse en el cansancio de quienes nos están atendiendo?

© Rigo Macías, texto e imagen de portada