Lo que no se ve detrás de un plato en fiestas

Aun así, ocurre algo casi invisible pero poderoso: entre cocineros, camareros y friegaplatos se crea una camaradería difícil de explicar. Turnos partidos, salidas exprés para volver a entrar, cansancio compartido. Una coreografía silenciosa que sostiene la fiesta de otros.

Este año, por primera vez, no trabajé en fiestas. Decidí tomarme unos meses sabáticos y pasé Nochevieja y Año Nuevo en el sur, en Málaga. Las calles estaban llenas, los bares a rebosar, ningún local cerrado. Camareros sonriendo, platos saliendo sin parar, la comida —como casi siempre— impecable.

Y por primera vez miré todo desde el otro lado. Desde la mesa del cliente.

Ahí entendí algo con más claridad que nunca: somos un gremio poco remunerado, exigido hasta el límite y, aun así, esencial. La gastronomía es uno de los grandes motores de este país. España vive, en gran parte, de lo que se cocina, se sirve y se comparte. Y, sin embargo, quienes lo hacen posible siguen siendo tratados como si su tiempo valiera menos.

Ayer mismo volví a comprobarlo. Fui a comer a un restaurante en Vitoria-Gasteiz y me encontré con un antiguo compañero de profesión, ahora encargado del equipo de sala. Me contó, sin dramatizarlo, que desde Navidad hasta Reyes había sido una auténtica locura. Jornadas interminables, turnos encadenados y apenas tiempo para ver a su familia. “Casi no los he visto”, me dijo, como quien ya ha aprendido a normalizarlo.

Lo mismo me comentaron otros amigos que siguen en cocina. Algunos no cenaron en Nochevieja. Otros llegaron a casa tan agotados que solo pudieron dejarse caer en la cama. Sin brindis. Sin mesa. Sin celebración. Mientras el resto festejaba, ellos sostenían el servicio.

Y aquí es donde el tema se vuelve incómodo, pero necesario. No todo es vocación ni pasión. En muchos casos hay una gestión deficiente, abusiva y profundamente deshumanizada. Dueños que exigen sin medir, que hablan de sacrificio cuando no lo practican, que llenan el restaurante pero vacían a las personas que lo hacen posible. No se reconoce el esfuerzo, no se compensa el desgaste y se da por hecho que el personal “tiene que estar”, porque siempre ha sido así.

Y no, no siempre debería ser así.

No escribo esto desde la queja. Quien ama este oficio sabe que también hay disfrute, adrenalina y orgullo. Pero también escribo desde una verdad personal: este año no eché de menos trabajar en fiestas. Por primera vez pude disfrutar de mi familia, de mis amigos, de sentarme a la mesa sin mirar el reloj.

Y entonces apareció la pregunta incómoda:
¿De verdad es justo que en fechas tan señaladas no exista un mínimo consenso social?
¿De verdad no podríamos cerrar, al menos, el 25 de diciembre y el 1 de enero?
¿Y si se abre, no debería pagarse de forma excepcional a quienes sostienen el servicio?

Porque en una cocina en esos días pasan muchas cosas que no se ven:
la planificación milimétrica de menús, compras y equipos;
la presión física y emocional constante;
y el silencio final, cuando el último cliente se va y la cocina se apaga.

Quizá en 2026 no haga falta aplaudir más.
Quizá baste con mirar, entender y respetar un poco más.

La próxima vez que brindes fuera de casa en fiestas, recuerda esto:
alguien está celebrando menos para que tú celebres mejor.

© Rigo Macías, texto y fotografías. @rigomacias.es